法牛身上的味怎么去除？
法牛肉质的纤维较粗，腥味也重，要做得够味，才能盖过本身的臭味。在炖制牛肉时，可多加点酒、醋、酱、葱、姜、蒜。酒有去腥增香作用；醋不用加太多，一两勺炖肉，就能中和牛肉的臭味，使肉质细嫩；酱类最好用豆酱、面酱，既能调味鲜化，还能上色。
将法牛肉放入沸水中氽烫，煮至断生，然后捞出，放入调好味的汤锅或沙锅中，再加入葱段、姜片、花椒、黄酒等辅料，用旺火烧开后，转用小火长时烧煮，一般采用焖烧法，使肉酥烂嫩鲜为目的。注意要一次性加足水，烹调过程不要多次加水，确保口味醇厚。
将氽烫过的法牛肉用旺油（约180℃）炸1分钟，使肉表面的微孔融化，肉收缩紧实，再改用小油量（约为肉量的1.5倍）炒制，如加配其他原料，可将牛肉回锅烩焖。这样保持了牛肉的形状，牛肉酥、滑、香，避免了肉质变老发硬的问题。